非药而愈 第三章 食品安全漫谈
第三章 食品安全漫谈
第三章 食品安全漫谈
什么是安全的食品？每个人的定义可能不一样。但是安全的食品不应该对健康造成伤害，不管是短期的还是长期的。所以理论上，本书自始至终写的都是食品安全的问题，本章内容仅仅是其中一小部分。
都说鸡蛋是最有营养的食物，常听人们说，鸡蛋含有丰富的蛋白质、必需脂肪酸、维生素、矿物质、卵磷脂······鸡蛋是最有营养的食品。
对于发育中的鸡胚胎，这句话是千真万确的。鸡蛋产下来的唯一目的就是在21天中孵化出一只小鸡。在孵化过程中，鸡胚胎没有其他的营养来源。因此，一个鸡蛋里面含有小鸡迅速生长所需的所有营养物质。但是对于人来说，这么多营养可能是致命的。著名的哈佛医师研究对2万多志愿者跟踪随访了20年，发现每天吃一个鸡蛋或更多，死亡率提高23%.
01
鸡蛋是胆固醇含量最高的食物之一。一个中等大小的鸡蛋含有接近200毫克的胆固醇。这已经达到美国对三高患者建议的最高值了。鸡蛋50%~60%的热量来自脂肪，其中30%~40%是饱和脂肪。摄入饱和脂肪会促进我们的身体合成更多的内源性胆固醇。同时鸡蛋不含可以帮助胆固醇排出的膳食纤维。胆固醇和饱和脂肪摄入的综合指数是预测冠心病死亡率最好的指标之一。
哈佛大学和同济医学院合作的一项荟萃研究发现，对于糖尿病患者，吃蛋可以增加罹患冠心病的风险54%.
加拿大医生Spence说：“在脑卒中和心肌梗死之后再停止吃蛋，就好比得了肺癌才戒烟，有必要，但是太晚了。”
鉴于胆固醇与心脑血管疾病相关的证据，美国2015-2020年膳食指南建议：“每个人应当尽量避免从食物中摄取胆固醇。”（相关内容见第一章第一篇《美国2015年膳食指南真的取消对胆固醇的限制了吗？》）
02
鸡蛋与糖尿病之间的关系证据确凿。
每星期吃2~4个鸡蛋，患二型糖尿病的风险会提高20%,而每天吃一个鸡蛋提高的风险是60%~80%.每十万男性人口冠心病死亡率（人）,
对于妊娠型糖尿病，每天1个鸡蛋可以提高风险1.4倍。
哈佛医师研究发现，糖尿病患者每天吃一个鸡蛋，20年内的死亡率提高
100%!鸡蛋中富含的脂肪，特别是饱和脂肪可能是鸡蛋促进糖尿病的原因之一。细胞内脂肪与胰岛素减敏密不可分。比如，医学上通过胆胰分流手术减少脂肪吸收，确实可以有效地逆转糖尿病（不过，手术的副作用您可要先行了解并考虑清楚）。鸡蛋的脂肪、饱和脂肪和动物蛋白也是促进肠道非益生菌生长、导致肠漏的主要因素。肠漏导致肠道毒素入血，诱发系统性炎症和胰岛素抵抗（高血糖）。
03
鸡蛋与癌症之间的关系一直备受科学家关注。
一项研究发现，每天摄人多于半个鸡蛋相较于不吃蛋，其罹患各种癌症的综合风险提高71%.分析的结果显示，鸡蛋摄入提高了患乳腺癌、卵巢癌和直肠癌的风险。
糖尿病相对风险对于膀胱癌和前列腺癌，虽然荟萃分析数据不显著，但仍然有多项研究显示其与吃鸡蛋之间的正相关关系。
消化道癌症占人体各器官癌症的一半以上。一项荟萃研究包括了44项相关研究，一共40余万受试者，发现鸡蛋可以提高罹患消化道癌症的综合风险15%,其中罹患直肠癌的风险提高29%.而且这种关系有剂量效应，也就是说，随吃蛋的数量增加，罹患消化道癌症的风险相应增加。
鸡蛋与癌症的相关性可能与其含有动物蛋白相关。动物蛋白的摄入可以提高体内促癌因子IGF-1的浓度。再有，鸡蛋富含胆碱（卵磷脂）。临床上在不同组织的癌症中，均发现胆碱浓度提高。胆碱浓度升高可能与癌症恶化转移的过程相关。这个特点已经被应用到癌症的检测当中：正电子标记的胆碱被患者服用后能可靠地在PET-CT造影中标识癌组织。
04
近年来，鸡蛋引起的沙门氏菌感染有快速增长的趋势。在欧洲，沙门氏菌是第二常见的消化道感染的原因，而鸡蛋与沙门氏菌的关系最大。
为了便于透过氧气，本来就脆弱的鸡蛋壳表面有很多小孔，这也给细菌，尤其是沙门氏菌的生长提供了便利。在高密度养殖的条件下，鸡蛋成了沙门氏菌的最佳宿主。沙门氏菌是美国每年食物中毒的头号原因。动物性食物的富集作用也发生在鸡蛋中。鸡饲料中不容易分解，又不容易排出的环境毒素，如二噁英、重金属等会浓缩在鸡的机体里，包括鸡蛋。这里就不仔细分析了。
小结
其实，鸡蛋所含的营养素和烹饪特性可以很容易用植物性食材替代。大豆制品如豆腐、天贝，以及亚麻籽、鹰嘴豆等富含蛋白质和有益的脂肪酸。此外，除了以上食材，香蕉、苹果泥、土豆泥、熟燕麦等也可以在烹饪中模拟鸡蛋成分的蓬松效果。
吃饭赠送兴奋剂？这个买卖要不要做？
2018年初的这条新闻烧眼了：国家队速滑运动员石晓璇，在集训期间违反纪律规定，擅自外出就餐，结果在第二天的兴奋剂尿检中，被发现克仑特罗阳性。该运动员被从国家队开除。什么？好好地出去吃顿饭就被开除了？这克仑特罗是什么物种，这么厉害？克仑特罗是英文clenbuterol的翻译，俗称瘦肉精，因其能够增加养殖畜类的瘦肉比例而得名。
01
动物和人体有一个应激反应系统。在受到某些刺激，尤其是发生突发状态时，肾上腺会分泌肾上腺素。肾上腺素可以在短时间内升高心跳、血压，并快速调动体内的能量储备，升高血糖。比如说捕食动物追击猎物时，捕食动物和被追动物体内都会出现这种反应。人体内有几类肾上腺素受体，其中Beta2受体与“追逃反应”直接相关。Beta2受体分布于肺、消化道、肝、子宫、骨骼肌和血管平滑肌。当Beta2受体被激活后，除了心跳、血压和血糖效应外，呼吸道和骨骼肌血管的平滑肌也会扩张，脂肪分解加速，骨骼肌合成增加；由于代谢提高，体温也会升高。临床上Beta2的激活剂被用于扩张支气管，“治疗”哮喘和呼吸障碍。瘦肉精就是这类药物的一种。
02
由于其减脂增肌的作用，瘦肉精被用于养殖业，培养瘦肉比例高的猪。
可是人吃了喂过瘦肉精的猪肉，尤其是内脏，可能出现中毒现象，甚至死
亡。现在瘦肉精的使用已经被大多数国家（包括我国）禁止了。不合法的瘦肉精生产和使用仍然不时出现。2011年，央视报道了河南某地的养猪场偷用瘦肉精的情况，使得这一利益链被曝光，涉案的不乏知名企业。记者在采访时记录了和养猪户杨某的对话：
记者：买的时候多少钱？
养猪户：200多块钱一公斤。
记者：在喂猪的时候往里加多少？
养猪户：就是1000斤饲料加2两，1两多到2两。
记者：一般从什么时候开始加？
养猪户：猪养到200斤左右的时候开始加。
记者：一般加多长时间？
养猪户：一般就是半个月左右，15到20天吧。
记者：喂上以后你发现猪有什么变化？
养猪户：就是体型比较好，卖的时候每斤多卖1毛钱。加了以后它的肚子比较小，臀部比较大。
03
猪吃了瘦肉精能长瘦肉，那么人吃了瘦肉精呢？也会的！但是要付出健康的代价，而且任何正面效果都不长久。瘦肉精的副作用包括肌细胞死亡、心脏肥大、心律不齐，还有肌肉震颤、血压升高、失眠、头痛、恶心、呕吐等等。即便如此，还是有一些人，包括好莱坞明星和一些健身运动员，为了减肥增肌铤而走险。
04
瘦肉精对于运动员来说，是违禁药物。如果尿液被检查出瘦肉精，运动员的比赛成绩会被取消，他还会被禁赛，甚至永远无缘赛场。
西班牙自行车运动员Alberto Contador在2010年环法自行车比赛中夺冠，随后因为尿检瘦肉精阳性，被取消成绩。
加拿大自行车运动员Michael Rogers在2013的日本杯比赛中，同样因为瘦肉精的原因被取消金牌。
我国著名游泳运动员世界冠军宁泽涛，也曾因瘦肉精阳性被禁赛一年。
显然职业运动员是不会主动吃瘦肉精来长肌肉的，更有可能的是，在他们吃肉时，被附带偷偷赠送了一份小小的礼物。
澳大利亚自行车运动员Tom Palmer在北京奥运会接受采访时说：“吃肉就是服用兴奋剂。这是真真切切的。我开始纯素了。”
北京奥运会餐饮总执行杜兰表示，20%的奥运选手是素食者。
原因之一可能就是要避免兴奋剂。另一个重要的原因是，素食会提高运动成绩。关于这一点我们后面会再详细讨论。（见第七章第二篇《这么吃或许能帮助中国多拿几枚奥运金牌》）
加工肉类是1级致癌物
谁还记得，2015年10月，世界卫生组织发布了一项骇人听闻的研究成果：加工肉类是被确认的1级致癌物！（加工肉类就是加工过可以长期常温保存的肉类，如火腿、香肠、熏鱼。）红肉紧随其后，是2A级致癌物！（红肉指哺乳类的肉。）这项研究成果是来自10个国家22位癌症专家对800余项研究综合分析后得出的。
我们的大脑对于这类重要的信息，通常会选择性屏蔽或假装失忆。
因为它会影响到几乎每个人的生活和健康，所以我们今天讨论一下世界卫生组织得出这项结论的背景和意义。
红肉、加工肉类与直肠癌
关于加工肉类和红肉致癌，最确定性的结论来自直肠癌的研究。
关于胰腺癌、前列腺癌、乳腺癌、膀胱癌和其他器官的癌症也有很多数据支持这个结论。限于篇幅，这里只讨论直肠癌。
早在20世纪70年代，Amstrong在研究每个国家直肠癌发病率时，把这些数据和各个国家的肉类消费量作了一个对照。
结果发现，这两组数据相关性非常强。当一个国家的人均肉类摄入量越高，这个国家直肠癌的发病率就越高。
当然这项研究结果并不能说明肉类与直肠癌之间有什么必然的因果关系，但是强相关性激发了科学家进一步探索的好奇心。之后全世界范围不同的研究小组做了多项关于肉摄入与直肠癌关系的临床研究。
比较有名的是瑞典Larsson领导的团队对6万多名妇女跟踪14年的调查。他们发现每天平均摄入100克红肉比少于50克的人患直肠癌的风险提高28%,罹患远端结肠癌的风险提高120%.
每年每十万人口直肠癌发病率（人）世界各地的临床结果数据虽有所出入，但总体的趋势都指向：直结肠癌与红肉和加工肉类之间有不可否认的联系。较新的一篇来自伦敦帝国大学的荟萃分析，涉及二十几项研究，几万病例和数十万受试者，发现每天摄入100克红肉者罹患直结肠癌风险提高17%,每天摄人50克加工肉类者罹患直结肠癌的风险提高18%.这是迄今为止数据量最大、最严谨的研究之一。
不仅如此，这种影响还是长期的，可以追溯到青少年时的饮食习惯！哈佛大学的研究发现，高中时候较多红肉和加工肉类的饮食模式，可使几十年后直肠癌的风险提高78%!
不要搞错了：亚硝酸盐并非致癌物
为什么摄入红肉或加工肉类导致直结肠癌发病率上升？这要从我们经常谈论的亚硝酸盐说起。
首先，不要搞错了，亚硝酸盐不是致癌物！
亚硝酸盐之所以常常被认为是致癌物，是因为亚硝酸盐和蛋白质在一定条件下可以转化为真正的致癌物－亚硝胺。
亚硝酸盐可以有两个来源：
（1)在制作加工肉类的时候，经常人为加入亚硝酸盐作为防腐剂；
（2)食物中天然存在的硝酸盐在消化道细菌的作用下可以转化为亚硝酸盐。在亚硝酸盐和蛋白质的反应中，虽然蛋白质可以来自动植物，但是有两个因素导致亚硝胺大多数情况下，是由肉类蛋白和亚硝酸盐之间反应而产生的：
（1)肉类里面的血红蛋白可以催化亚硝胺的转化；
（2)植物中富含的抗氧化剂如维生素C可以抑制亚硝胺的生成。
因为红肉和加工肉类富含血红蛋白，而几乎不含抗氧化剂，所以摄入后在肠道内生成大量的致癌物亚硝胺。也就是说，亚硝酸盐因为随肉类吃进肚子的动物蛋白，替亚硝胺背了很多年的黑锅！
我们不仅吃得多，还想得美
有些人开始动脑子了：如果我们在吃肉类的同时摄入大量蔬菜水果，或者直接服用大剂量的维生素C,能不能抑制致癌物亚硝胺的形成？很不幸，实验数据告诉我们，同时摄入维生素C,不能阻止亚硝胺在肉类蛋白存在下的合成。科学又一次告诉我们，重要的不是吃什么，而是不吃什么。
我们常听说肉类中的铁比蔬菜里面的更容易被吸收，这是真的。
但是它对我们的身体到底有没有好处？这是值得我们深思的问题。动物来源的血红素铁不但在肠道催化致癌物亚硝胺的形成，进入血液后，也更容易造成铁过量，大幅增加癌症死亡的风险。相反，通过放血减少身体内的铁储备，可以大幅降低癌症的死亡率。（你说，这是何苦呢？）
大肠癌是我国第三大癌症
亚硝胺仅仅是肉类与直结肠癌之间的系之一。
肉类在高温烹饪的过程中会生成强致癌物杂环胺HCA和多环芳香烃PAH.这些物质可以嵌入正常细胞的DNA结构，导致DNA在复制时候出现错误，也就是突变，引起细胞癌化。大量研究还发现，广泛存在于烹饪过的肉类里的杂环胺，还可以促进癌细胞增生、血管生成和入侵转移。这个议题以后再讨论。（见第四章第十四篇《远离癌症·杂环胺：这种强致癌物大家每天都在吃·.....·》）即使不经过烹饪，肉类里面的动物蛋白也能够提高人体内的促癌因子IGF-
1.这类因子在实验条件下可以促进癌细胞的增长。
大肠癌是我国第三大癌症。近年在都市白领人群中该病患病率有显著上升趋势，并且患者逐步年轻化。
日本著名的新谷弘实教授是肠道健康的专家。他曾用专用设备拍摄了不同健康程度者肠道内的样子，并制作成了视频。（观看方法：微信扫一扫第九章第一篇文章中的二维码，进入视频页面，《远离癌症（字幕版）》从第18分钟开始。）
目前我国每4个人就有一个人死于癌症。
我们在癌症面前有没有主动权？
答案就在每个人的餐桌上。
为什么要尽量避免白米、白面、白糖？
和动物性食物一样，植物性食物中的白米白面白糖也属于垃圾食品。这不光是因为这些食物的热量高营养低，还因为它们有较高的升糖指数。（可参阅第九章中《如何在一日三餐之内摄人更多营养？》）“升糖指数”（GI)为了寻找糖尿病患者最适合的食物，1980年，加拿大的David Jenkins博士发明了“升糖指数”（GI)的概念。升糖指数定义为空腹12小时，摄入含50克碳水化合物的某种食物后，两小时内血糖反应的累加值（相对于标准食物，如葡萄糖）。
升糖指数反映了在摄入一种食物后血液葡萄糖浓度（血糖）升高的快慢。摄入高GI的食物后，血糖迅速上升；相反，低GI的食物使血糖缓慢上升。
高升糖指数（GI)食物＝70及以上
血糖迅速上升，随后迅速下降
低升糖指数（GI)食物＝55或以下
血糖缓慢上升，随后缓慢下降
1小时
2小时
时间（小时）
高、低升糖指数食物对血糖之影响对比图
在具体应用GI时，还要乘以食物的含糖量，得出糖负荷（GL).
糖负荷GL=GIx含糖量（％）
比如：西瓜的升糖指数为72,含糖量为5%,糖负荷＝3.6,并不算高。但是西瓜吃多了还是会升高血糖的。
高GI食物的影响
一般情况下，高GI食物会促进胰岛素的迅速分泌。对于糖尿病患者来说，这无疑加重了他们胰腺的负担；对于不能有效控制血糖的病人，发生糖尿病并发症的风险提高。
高GI食物还会导致体重增加。
一方面，这类食物引起血糖迅速上升，使得胰岛素大量分泌，造成血糖迅速下降。这是因为胰岛素的主要作用就是降血糖。因为血糖升高得快，下降得也快，血糖降下来后我们又感觉饿了，最终导致过食。
另一方面，胰岛素的作用之一是指挥肝脏细胞把葡萄糖吸收到细胞内，合成脂肪，然后运送到脂肪组织，导致脂肪堆积。
高GI食物也是癌症患者应该避免的。癌细胞迅速生长需要很多能量。葡萄糖是提供这些能量的来源。所以能够迅速提供葡萄糖的食物都是癌细胞喜欢的。临床上，正电子标记的葡萄糖在PET-CT造影技术中被用于标识癌组织。除此以外，高GI食物与冠心病、老年黄斑退化，以及粉刺等健康问题密切相关。
什么因素决定了一种食物的升糖指数？
最重要的是食物所含的碳水化合物分子的大小。
简单碳水化合物，如单糖或双糖，很容易被消化吸收，能够迅速升高血糖；复杂碳水化合物（多），因为有复杂的链状结构，更不容易被消化，升糖速度更慢。
果糖的升糖指数比较低，因为果糖作为单糖是通过专门的途径被吸收的。吸收后的果糖只有转化为葡萄糖才能影响血糖。
其次是多糖糖链的分支程度：分支越多，越容易消化，越容易升高血糖；分支越少，越不容易消化，越不容易升高血糖。食物中不能消化的膳食纤维和不易消化的蛋白质及脂肪含量越高，升糖指数越低。这些食物成分在胃里停留的时间较长，能够放慢淀粉和糖类物质进入小肠后被消化吸收的速度。米面被充分研磨，或者用酵母发酵，都会提高食物的升糖指数。这是因为研磨使淀粉与消化酶接触的面积增加；发面的食物里面生成了很多细小的孔洞，在消化的过程中，消化酶进入这些孔洞，增加了和淀粉接触的表面积。尽量选择低升糖指数的食物那么哪些植物性食物是高升糖指数的食物，我们应该少吃；哪些是低升糖指数的食物，我们应该尽量多吃呢？
高升糖指数的食物包括：白糖、白米、白面、含糖饮料、西餐甜点、糯米、发面食物（包括全麦）、饼干、多数早餐麦片、土豆，个别水果如西瓜、菠萝新葡萄等。
低升糖指数的食物包括：豆类、多数蔬菜、藜麦、燕麦、荞麦、山药、含凿种子类、不太甜的水果等。
Jenkins博士的名言
David Jenkins博士发明了升糖指数的概念，对糖尿病患者的血糖控制，乃至普通老百姓的饮食健康都做出了重要贡献。
Jenkins本人是个纯素食者。2014年，他成为第一个获得Bloomberg Manulife健康生活促进奖的加拿大人。
在领奖仪式上，他鼓励所有人尝试纯素饮食，因为这种饮食可以预防心脏病，并且对保护环境有重要的意义。
以下是Jenkins博士的名言：
“社会的意义在于当我们通过审视他人而反观自己，我们对自己的了解会更加深入。”
“当我变老，我好像相信的东西越来越少，但是我越来越相信我相信的东西。”
有机食品与农药残留
本来想写生机饮食，后来发现这题目涵盖范围太广，一篇两篇说不清楚，所以本篇就先写写有机吧！
根据国家统计局的数据，从1991年到2014年，我国化学农药产量从每年25万吨上升到375万吨。同期，农药使用量从每年不到80万吨上升到180万吨。比起1978年，2016年我国粮食产量翻了一番达到6亿吨；同期化肥施用量提高了8倍，达到7100万吨。这相当于每年人均摊到1.3公斤农药和51公斤化肥；每公顷耕地14公斤化肥。
因为存在差异性，某些地区和人群摊到的量更多。
大量化学品的使用造成农业污染。根据国土资源部和环保部2014年的联合报告，全国土壤镉超标率7%,总土壤超标率16%,耕地点超标率19%.
标准是人定的，由于可能存在的认识局限性，这些化学品的使用对人体的影响程度也可能更高。。。。。。。
什么是有机
一个世纪以前，由于意识到化学污染的危害，人们提出了有机农耕的概念：有机农耕在生产中利用全自然、非合成的物质，不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等，并采取生态、可持续的方法如轮种、间种、生物害虫控制等手段。
农药和化肥对农产品都会造成污染。
一项基于300余篇国际论文的荟萃分析发现，比起有机作物，普通作物的杀虫剂检出率平均高出4倍。
一项美国研究在一年中的两个季节，连续5天用纯有机食物替代3~11岁儿童的普通饮食。结果这5天中，儿童尿液的有机磷代谢物降至背景水平。
很多农药不但污染作物表面，还会被吸收，进入食物内部。比如虫螨磷在土豆内部的检出率比土豆皮高出40倍！用于生产磷肥的磷盐岩通常含有镉、砷、铅等重金属。中科院土壤科学研究所的报告表明，长期施用磷肥导致镉在耕地里积累。大型荟萃分析发现，磷肥的使用可显著提高作物的镉含量。摄入被镉污染的食物可提高肾脏损伤、骨密度降低和细胞癌化的风险。
农药的危害
一项基于124篇科学报告的综述研究显示，杀虫剂与神经毒性、基因毒性和生殖缺陷有很强的关联。摄入被杀虫剂污染的食物可使外周血细胞染色体异常率加倍。
成人食用农药喷洒过的食物会提高患糖尿病和帕金森氏症的风险。使用最广泛的农药是有机磷制剂。在除草剂和杀虫剂的名单上有机磷都赫然
在目。
近年的研究发现，有机磷农药可能造成多方面的健康风险。有机磷除草剂显著影响出生24个月内婴儿的神经发育。对7岁儿童的研究发现，有机磷杀虫剂影响儿童认知发育、运动神经、记忆力、智商的发展，甚至影响大脑结构的正常发育。5~15岁的儿童中，多动症与尿液中有机磷浓度升高呈正相关关系。
2015年，隶属于世界卫生组织的国际癌症研究所IARC,组织来自11个国家的17位专家，在法国里昂对5种有机磷农药进行了评估：杀虫威和对硫磷被评为2B级，即可能的致癌物；马拉硫磷、二嗪农和草甘膦被定为2A,或很可能是致癌染色体异常（％）物。涉及的癌症包括淋巴癌、白血病、肺癌、前列腺癌。
有机食物的营养价值
一般来说，采用有机农耕方式生产的作物，其营养成分优于非有机作物。有机耕种的草莓有更强的抗癌细胞增生能力。而食用有机食物可以降低儿童过敏症的风险。荟萃研究表明，有机食物的各种抗氧化剂水平比使用农药化肥生产的食物提高约20%(10%~50%).由于生长环境的影响，有机和非有机种植的蔬菜水果携带不同特征的菌群。这些菌群有可能影响食用者消化道菌群的平衡。因为现代的非有机农耕方式，来自细菌的营养素如维生素B12已经不存在于农作物中。
因此素食者需要确保每天至少摄入2.4微克维生素B12以避免这种营养素的缺乏。因为在动物养殖过程中加入了维生素B12,所以非素食者不需要特别补充。但是因为每个人饮食中动植物食物的比例不同，同时营养素吸收率随年龄增长而降低，美国国立卫生院建议50岁以上的居民每天都补充维生素B120去除农药残留的方法根据现有的数据，非有机食品的最大问题在于农残（即农药残留），而营养素的降低是较为次要的考虑因素。
如何有效地去除非有机食物的农残？当前施用最多的农药包括有机磷和有机氯两大类。
对于有机磷农药，使用酸性、碱性，或者5%食盐溶液清洗10分钟，都可以非常有效地去除（去除率达到或接近100%).而自来水清洗10分钟只能去除12%~13%.去除有机氯农药，酸性和碱性溶液比食盐或过氧化氢溶液更有效。酸性溶液中，醋的效果不如柠檬酸或维生素C溶液；而碱水比食醋的效果更好（90%).自来水的去除能力只有10%.环保酵素稀释液在非严格设计的实验条件下，也被发现可以有效去除农残。但是这种方法尚未被严格的科学实验所确证。如果有效，酵素本身的酸性可能是原因之一。
值得注意的是，动物性食物对于各类农药有富集作用，因此其农残含量一般比蔬菜水果要高很多，尤其是有机氯农药。研究发现，动物制品所含的农残几乎无法通过日常方法去除。
随着农药化肥的使用越来越广泛，人们对食品安全越来越重视。各国对有机食品的需求在近年来迅速增长。自2000年以来，世界有机产业规模已经增长4.5倍，达到800亿美元。在《“健康中国2030”规划纲要》战略下，有机产业必将在未来的10年内像素食一样成为引领食品行业的主要动力之一。